Tipologia di produzione: tradizionale
Tipologia del formaggio: a pasta pressata tenera, cruda o semicotta
Tipologia di latte utilizzato: latte intero crudo o termizzato
Tipologia di caglio: in pasta di capretto
Specie animale: vacca
Forma: cilindrica a facce piane
Diametro: 30-35 cm
Scalzo: 10-20 cm
Peso medio: da 7 a 9 kg
Percentuale di grasso: 45-55%

Caratteristiche organolettiche
La crosta è di colore giallo ocra; diventa scura in seguito alla
carotina, cioè alla cappatura eseguita con olio di oliva e pepe
macinato. La pasta è tenera, compatta e tende a sgranarsi, di
colore bianco viranteal paglierino, con scarsa occhiatura. Il sapore
è tra il dolce ed il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico. L’area di produzione interessata è quella dei Monti Sicani, soprattutto del comune di Castronovo di Sicilia.