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S’intende il prodotto preparato con
l’impasto di tutti i tagli carnei del cinghiale macellati da non più di
96 ore, lavorata a punta di coltello o con il taglia lardelli e dai
rifili dei pezzi interi da stagionare. Il graso deve essere quello della
pancetta e quello che resta dallo scuoiamento. Le carni selezionate
vengono lavorate a temperatura non superiore ai 10° C. Dopo la
macellazione si procede al disossamento e alla preparazione dei tagli.
Le carni vengono denervate e tagliate a strisce e ridotte a cubetti da
12 a 15 mm, si passa poi alla conza che avviene in apposita madia di
acciaio, utilizzando gli ingredienti tradizionali.
Segue una miscelazione con sale grosso marino, pepe nero, e condimenti
tipici naturali della flora degli Iblei, a mano per favorire l’omogenea
distribuzione dei condimenti. Dopo il riposo di qualche ora (o 24h in
cella frigo a temperatura da 0 - 4 °C) l’impasto viene insaccato con
l’ausilio di insaccatrici a mano in budello naturale. Quindi si procede
con doppia legatura a mano, con spago naturale, alle due estremità per
curvare ed appendere la salsiccia in appositi trespoli o ganciere.
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