S’intende il prodotto preparato con l’impasto di tutti i tagli carnei del cinghiale macellati da non più di 96 ore, lavorata a punta di coltello o con il taglia lardelli e dai rifili dei pezzi interi da stagionare. Il graso deve essere quello della pancetta e quello che resta dallo scuoiamento. Le carni selezionate vengono lavorate a temperatura non superiore ai 10° C. Dopo la macellazione si procede al disossamento e alla preparazione dei tagli. Le carni vengono denervate e tagliate a strisce e ridotte a cubetti da 12 a 15 mm, si passa poi alla conza che avviene in apposita madia di acciaio, utilizzando gli ingredienti tradizionali.
Segue una miscelazione con sale grosso marino, pepe nero, e condimenti tipici naturali della flora degli Iblei, a mano per favorire l’omogenea distribuzione dei condimenti. Dopo il riposo di qualche ora (o 24h in cella frigo a temperatura da 0 - 4 °C) l’impasto viene insaccato con l’ausilio di insaccatrici a mano in budello naturale. Quindi si procede con doppia legatura a mano, con spago naturale, alle due estremità per curvare ed appendere la salsiccia in appositi trespoli o ganciere.
 

 
         
SALSICCIA SECCA DI CINGHIALE