Descrizione del prodotto: L’aspetto è quello di una salsiccia secca, cilindrico, del diametro di circa 2-4 cm, lungo 30-45 cm e di circa 400-800 kg. Al taglio, la pasta del prodotto stagionato deve essere compatta e allo stesso tempo tenera, di colore abbastanza scuro.
Processo di lavorazione: L’impasto viene ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura. Dell’asino vengono scelte le parti più magre evitando il grasso che tende ad irrancidire velocemente. A queste si aggiungono carni di suino in una percentuale di circa il 40% del totale, scegliendo pancetta e/o lardo a seconda delle tradizioni e del periodo di produzione. Le carni vengono quidi tritate con coltelli e opportunamente salate e pepate. Il tutto viene quindi impastato e insaccato utilizzando budello naturale di bovino, legandolo a mano, e ponendolo su appositi carrelli, in cella di asciugatura con temperature variabili da 18° a 12°C. La conservazione avviene in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate; infine il salame è
appeso a rastrelliere.