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Descrizione del prodotto: L’aspetto
è quello di una salsiccia secca, cilindrico, del diametro di circa 2-4
cm, lungo 30-45 cm e di circa 400-800 kg. Al taglio, la pasta del
prodotto stagionato deve essere compatta e allo stesso tempo tenera, di
colore abbastanza scuro.
Processo di lavorazione: L’impasto viene ottenuto selezionando le
varie carni con particolare cura. Dell’asino vengono scelte le parti più
magre evitando il grasso che tende ad irrancidire velocemente. A queste
si aggiungono carni di suino in una percentuale di circa il 40% del
totale, scegliendo pancetta e/o lardo a seconda delle tradizioni e del
periodo di produzione. Le carni vengono quidi tritate con coltelli e
opportunamente salate e pepate. Il tutto viene quindi impastato e
insaccato utilizzando budello naturale di bovino, legandolo a mano, e
ponendolo su appositi carrelli, in cella di asciugatura con temperature
variabili da 18° a 12°C. La conservazione avviene in apposite celle con
temperatura, umidità e ventilazione controllate; infine il salame è
appeso a rastrelliere. |
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