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Tecnologia di preparazione: Il
coscio viene salato una prima volta per alcuni giorni, asciugato e messo
successivamente in una madia di legno, sotto sale e aromi vari per
venti-quaranta giorni. Durante questo periodo viene girato spesso. Viene
poi coperto con pepe nero macinato fine, pepe rosso, origano, aglio e
messo ad asciugare.
Composizione:
a) Materia prima: cosci di suini di razza nera locale o "perugina"
allevati bradi con ghiande e bacche di faggio, nei boschi dei monti
Nebrodi. Un mese prima dell'uccisione i suini vengono alimentati con
fave e cereali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, finocchio selvatico, aglio, origano e
aceto per la salamoia. Pepe, peperoncino, aglio, origano per la
maturazione e stagionatura.
c) Additivi: nessuno.
Maturazione:
Da quindici a quaranta giorni in salamoia.
Periodo di stagionatura.
In un locale con tetto di tegole per alcuni mesi; con l'inizio del
periodo caldo in cantina.
Area di produzione.
Tutti i monti Nebrodi, con poche varianti.
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