Tecnologia di preparazione: Il coscio viene salato una prima volta per alcuni giorni, asciugato e messo successivamente in una madia di legno, sotto sale e aromi vari per venti-quaranta giorni. Durante questo periodo viene girato spesso. Viene poi coperto con pepe nero macinato fine, pepe rosso, origano, aglio e messo ad asciugare.
Composizione:
a) Materia prima: cosci di suini di razza nera locale o "perugina" allevati bradi con ghiande e bacche di faggio, nei boschi dei monti Nebrodi. Un mese prima dell'uccisione i suini vengono alimentati con fave e cereali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, finocchio selvatico, aglio, origano e aceto per la salamoia. Pepe, peperoncino, aglio, origano per la maturazione e stagionatura.
c) Additivi: nessuno.
Maturazione:
Da quindici a quaranta giorni in salamoia.
Periodo di stagionatura.
In un locale con tetto di tegole per alcuni mesi; con l'inizio del periodo caldo in cantina.
Area di produzione.
Tutti i monti Nebrodi, con poche varianti.