Tipologia di produzione: tradizionale
Tipologia del formaggio: a pasta dura semicotta
Tipologia di latte utilizzato: latte intero crudo
Tipologia di caglio: in pasta di agnello
Specie animale: pecora
Forma: forma cilindrica a facce piane o lievemente concave
Scalzo: 10-18 cm, in base alle condizioni tecniche di produzione
Diametro: da 14 a 45 cm
Peso medio: da 1 a 18 Kg
Grasso sulla sostanza secca: minimo 40%

Caratteristiche organolettiche
Crosta compatta bianco giallognola con superficie rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro, pasta bianca-giallognola, consistenza morbida e compatta con limitata occhiatura, sapore più o meno piccante, caratteristico, a seconda della stagionatura. Bisogna distinguere: primo sale con maturazione 15 giorni e produzione tutto l’anno, stagionato con maturazione oltre i quattro mesi e periodo di produzione da novembre a tutto giugno. L’intero territorio siciliano è interessato alla produzione.
Disponibilità
semi-stagionato, stagionato, agli aromi