Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie - ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni. L'insaccato varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:
- Arrotolata come un grosso salame
 - Steccata, con cotenna
 - Stesa con cotenna;
Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse. L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature
rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si
presenta con un colore più scuro,
tendente al giallo avorio;

 
         
PANCETTA SUINO SICILIANO