Con il termine "manna" viene indicato un essudato zuccherino costituito principalmente da mannite, acidi organici, acqua, glucosio e, in misura minore, da levulosio, mucillagini, resine e composti azotati. La composizione qualitativa e quantitativa della manna è molto complessa e l'incidenza percentuale dei suoi costituenti dipende da diversi fattori (la zona di provenienza, l'età del frassino, la costituzione chimico-fisica del terreno e la sua esposizione, l'andamento stagionale, ecc., tipologia di manna utilizzata) Da un punto di vista commerciale, la manna si diversifica in quattro categorie in base al metodo di raccolta e quindi alla percentuale di impurità presenti.

Ecco elencate in ordine di qualità:
Manna frassino cannolo: E' riconoscibile perché ha colore bianco, forma di stalattite e una dimensione di almeno 3 centimetri. Non contiene impurità;
Manna frassino drogheria: E' una manna che contiene il 2% di impurità e una umidità pari al 4 %;
Manna frassino lavorazione tipo "Pollina": E' una manna che contiene il 3% di impurità e una umidità pari al 7%;
Manna frassino lavorazione tipo "Castelbuono": E' una manna che contiene 4% di impurità e umidità pari al 7%

 
MANNA DELLE MADONIE
   
Produttori: Giuseppe Cassataro - Pollina, Mario Cicero - Castelbuono, Santi Cinquegrani - Pollina, Giovanni Cucco - Castelbuono, Giulio Gelardi - Pollina, Mariano Genchi - Pollina, Salvatore Lupo -
Castelbuono, Santi Musotto - Pollina, V. Onorato e M. Tiso - Pollina, Ant. Prisinzano - Castelbuono