Tecnologia di lavorazione: gli sgombri decapitati ed eviscerati vengono lavati in soluzione di acqua e aceto leggermente salata. Si dividono a metà eliminando la spina dorsale. Si distendono su un panno pulito e su un piano inclinato cospargendoli di sale e altre spezie che variano da regione a regione. Si lasciano in riposo per circa due ore al termine delle quali il pesce viene leggermente scottato, si lascia scolare e raffreddare; si copre di olio d'oliva e si sterilizza. Si conserva per lungo tempo se riposto in luogo fresco e buio, meglio se non umido.
I filetti sono di colore grigio ambrato, compatti e sodi, al palato sono dolci e salati. Retrolfatto di acqua di mare.

Area di produzione: Lampedusa

Calendario di produzione: primavera, autunno