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Tecnologia di lavorazione: gli
sgombri decapitati ed eviscerati vengono lavati in soluzione di acqua e
aceto leggermente salata. Si dividono a metà eliminando la spina
dorsale. Si distendono su un panno pulito e su un piano inclinato
cospargendoli di sale e altre spezie che variano da regione a regione.
Si lasciano in riposo per circa due ore al termine delle quali il pesce
viene leggermente scottato, si lascia scolare e raffreddare; si copre di
olio d'oliva e si sterilizza. Si conserva per lungo tempo se riposto in
luogo fresco e buio, meglio se non umido.
I filetti sono di colore grigio ambrato, compatti e sodi, al palato sono
dolci e salati. Retrolfatto di acqua di mare.
Area di produzione: Lampedusa
Calendario di produzione: primavera, autunno
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