La lavorazione del culatello deve avvenire solo ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio. In quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera". A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dal freddo invernale all'afa estiva,Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature di inferiori a 3 kg ad un massimo di 14 mesi per pezzature superiori

 
         
CULATELLO