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La lavorazione del culatello deve avvenire
solo ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio. In quel
periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti,
allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata,
disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle
la caratteristica forma "a pera". A queste operazioni seguiranno poi,
dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta
investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la
legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a
maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il
Culatello dal freddo invernale all'afa estiva,Il periodo di stagionatura
è da un minimo di 10 mesi per le pezzature di inferiori a 3 kg ad un
massimo di 14 mesi per pezzature superiori |
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