Tipologia di produzione: tradizionale
Tipologia del formaggio: a pasta pressata dura, semicotta
Tipologia di latte utilizzato: latte intero crudo o termizzato
Tipologia di caglio: in pasta di capretto
Specie animale: misto ovino-capino
Forma: cilindrica a facce piane
Scalzo: 8-15 cm
Diametro: 14-35 cm
Peso medio: da 1 a 15 kg
Percentuale di grasso: 35-45%

Caratteristiche organolettiche
La crosta sottile, con la superficie rugosa dovuta al canestro, di colore ocra; pasta di colore avorio; sapore dolce per il formaggio fresco, leggermente acidulo, piccante con odore fragrante caratteristico dello stagionato;
le denominazioni usuali derivanti dai diversi stadi di salatura/stagionatura sono: tuma fresca, Primosale, Secondosale, formaggio semistagionato stagionato. Il territorio interessato alla produzione è l’intero territorio siciliano.
Disponibilità
Canestrati: vaccini, misti. Freschi, semi-stagionati, stagionati.