Si ricava dalla:
fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso;
punta d'anca: č il taglio pių pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto;
magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e pių in particolare al muscolo semitendinoso;
sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio.

Caratteristiche organolettiche
Consistenza: Soda ed elastica
Aspetto al taglio: Compatto ed esente da fenditure
Colore: Parte magra: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato.
Parte grassa: bianco
Profumo: Delicato e leggermente aromatico
Gusto: Gradevole, moderatamente saporito, mai acido

 
         
BRESAOLA DI VITELLINO