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Lavorazione: l'estrazione della
sacca avviene appena pescato il tonno. Un'operazione delicata,
effettuata da personale qualificato (sventratore), che eviti alla sacca
la minima lesione; viene poi messa in salamoia, dove rimane da 8 a 20
ore secondo la pezzatura. La fase successiva consiste nel salare
giornalmente la sacca da entrambe le parti, chiuderla legandola con
spago e posta su tavole con sopra dei pesi (nel passato grosse pietre).
Essiccazione: le bottarghe rese spesse circa 4-5 cm ed oblunghe,
sono legate per la lunghezza ed appese in un luogo molto secco (privo di
umidità), per un periodo variabile da 30 a 40 giorni, secondo il peso
della sacca.
confezionamento: la bottarga viene immessa sul mercato a tranci
sottovuoto o grattuggiata in vasetti.
Caratteristiche organolettiche
Colore marrone scuro, compatta e soda, dall'aroma intenso e persistente.
al palato spiccata salinità, leggera acidità e persistenza
salso-aromatica al retrolfatto.
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