Lavorazione: l'estrazione della sacca avviene appena pescato il tonno. Un'operazione delicata, effettuata da personale qualificato (sventratore), che eviti alla sacca la minima lesione; viene poi messa in salamoia, dove rimane da 8 a 20 ore secondo la pezzatura. La fase successiva consiste nel salare giornalmente la sacca da entrambe le parti, chiuderla legandola con spago e posta su tavole con sopra dei pesi (nel passato grosse pietre).

Essiccazione: le bottarghe rese spesse circa 4-5 cm ed oblunghe, sono legate per la lunghezza ed appese in un luogo molto secco (privo di umidità), per un periodo variabile da 30 a 40 giorni, secondo il peso della sacca.
confezionamento: la bottarga viene immessa sul mercato a tranci sottovuoto o grattuggiata in vasetti.

Caratteristiche organolettiche
Colore marrone scuro, compatta e soda, dall'aroma intenso e persistente. al palato spiccata salinità, leggera acidità e persistenza salso-aromatica al retrolfatto.