Lavorazione: l'estrazione della sacca avviene appena pescato la ricciolaUn'operazione delicata, effettuata da personale qualificato (sventratore), che eviti alla sacca la minima lesione; viene poi messa in salamoia, dove rimane da 8 a 20 ore secondo la pezzatura. La fase successiva consiste nel salare giornalmente la sacca da entrambe le parti.

Essiccazione: le bottarghe rese spesse circa 5-7 cm ed oblunghe, sono legate per la lunghezza ed appese in un luogo molto secco (privo di umidità), per un periodo variabile da 30 a 40 giorni, secondo il peso della sacca.

Confezionamento: la bottarga viene immessa sul mercato a tranci sottovuoto.

Caratteristiche organolettiche
Colore marrone, compatta e soda, dall'aroma intenso e persistente. Al palato spiccata salinità, leggera acidità e persistenza salso-aromatica al retrolfatto.